Dat nuoc Nhat Ban – Có kích thước vô cùng nhỏ bé nhưng Koji Nhật Bản lại là một trong những yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của nền ẩm thực Nhật Bản. Không có Koji, sẽ không thể nào tồn tại Shoyu, Miso, Mirin hay Sake. Vậy Koji Nhật Bản là mốc hay là men – chúng ta cùng tìm hiểu về Koji nhé.
Xem thêm một số bài viết khác bạn có thể sẽ thích:
Koji là gì? Koji Nhật Bản là mốc hay là men
Về bản chất, Koji không hẳn là men như nhiều người vẫn hay gọi. Koji chính xác là tên một loại mốc sinh trưởng trên ngũ cốc nấu chín như gạo, lúa mì hoặc đậu. Dưới sự tác động của mốc Kojikin – tên khoa hoạc là Aspergillus Oryzae, trong một không gian kín và ẩm qua nhiều ngày. Nhìn bằng mắt thường thì Koji chỉ là lớp mốc trắng bám trên ngũ cốc mà thôi. Kojikin đã được Hiệp hội sản xuất rượu Nhật Bản công nhận và gọi là loại mốc quốc gia vào tháng 10/2006.
Mốc Koji được dùng trong quy trình sản xuất nước tương, tương đậu nành, rượu … như một chất xúc tác giúp các nguyên liệu ngũ cốc lên men. Những gia vị làm nên hương vị đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản sẽ không thể nào được hình thành nếu thiếu mốc Koji.
Tuy thực phẩm lên men bằng cách sử dụng mốc khá phổ biến ở Đông và Đông Nam Á nhưng Nhật Bản là quốc gia duy nhất sử dụng Kojikin. Có thể vì Kojikin chỉ có thể sinh sống ở khu vực đủ độ ấm và ẩm, trong khi đó Nhật Bản lại sở hữu khí hậu ấm áp với độ ẩm cao nên rất thích hợp với loại mốc này. Hiện tại chỉ có khoảng 10 cơ sở cung cấp Kojikin trên khắp nước Nhật.
Các loại Kojikin và Koji
Hiện tại có 5 loại Kojikin được sử dụng để sản xuất Koji, đó là Ki-kojikin màu vàng, Shiro-kojikin màu nâu đậm, Kuro-kojikin màu đen, Beni-kojikin màu đỏ sậm và Katsuobushi-kin.
Koji thì cóc 3 loại từ 3 loại ngũ cốc:
- Kome-koji: mốc Koji gạo, nguyên liệu cho Miso gạo, Shoyu, Mirin, Amazake, Nihonshu, giấm.
- Mugi-koji: mốc Koji lúa mạch, nguyên liệu cho Miso lúa mạch, rượu Shochu.
- Mame-koji: mốc Koji đậu, nguyên liệu cho Miso đậu.
Koji trong ẩm thực Nhật Bản
Tương truyền, những gia vị thực phẩm lên men như Shoyu, Miso, … được du nhập vào Nhật từ Trung Quốc trong khoảng từ thời đại Yayoi đến thời đại Kofun. Nhưng đến thời đại Nara, người ta mới khám phá ra sự tồn tại của Koji.
Loại mốc này là nguồn gốc của vị umami – hương vị đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống, và là nguyên liệu làm nên các thực phẩm an toàn mà không cần dùng chất phụ gia. Ngoài ra, thực phẩm lên men nhờ Koji dù không có chất phụ gia vảo quản vẫn có thể cất trữ trong thời gian dài, càng để lâu vị ngon càng đậm đà.
Một số loại Koji phổ biến hiện nay
Các bạn nếu hay đi ăn ở các nhà hàng Nhật Bản tại Việt Nam chắc sẽ thấy có nhiều biển hiệu quảng cáo nào là Miso, Mirin, Shochu hay Sake … Tất cả các loại này đều là các thành phẩm từ Koji gạo mà ra, có thể nói rằng các thành phẩm tử Koji luôn là mặt hàng độc quyền đến từ Nhật Bản. Sau đây là một số loại Koji phổ biến:
Miso
Miso có cách làm khá đơn giản: đậu nành sau khi nấu chín, nghiền nhuyễn, trộn với Koji rồi ủ cho hỗn hợp lên men là hoàn thành. Ngoài Miso đậu nành còn có Miso gạo và Miso lúa mì. Miso được sử dụng như một loại gia vị trong một số món ăn và đặc biêt là trong canh Miso.
Shoyu
Koji được cho vào hỗn hợp nguyên liệu đã qua xử lý để kích hoạt lên men, sau đó đem đi nén, ủ và hoàn thành. Trong ẩm thực Nhật Bản, Shoyu được sử dụng để nêm nếm khi nấu nướng và làm nước chấm.
Amazake
Amazake là một loại thức uống không cồn được làm từ gạo lên men, xuất hiện từ thời đại Kofun. Amakaze có vị ngọt, rất ngon có thể dùng nóng và lạnh. Một số đền thờ Thần đạo cũng phục vụ Amazake vào ngày đầu năm mới cho khách tới thăm đền. Để làm Amazake, trộn Kome-koji với gạo nấu chín để nguội rồi ủ trong nhiều giờ là hoàn thành. Koji sẽ phá vỡ cấu trúc tinh bột và tạo nên vị ngọt tự nhiên.
Mirin
Nguyên liệu sản xuất Mirin là Kome-koji, gạo nếp và rượu Shochu. Trộn tất cả với nhau rồi để lên men trong khoảng 2 tháng, sẽ thu được thành phẩm là Hon-mirin có vị ngọt và hương thơm nhẹ, dùng để nêm vị ngọt.
Sake
Sake là loại rượu duy nhất trên thế giới sử dụng Koji, không có Koji sẽ không có Sake. Phương pháp làm ra Koji và ủ nấu rượu là bí quyết riêng của mỗi nhà xưởng, đặc biệt quy trình làm ra Koji để sản xuất Sake có thể ví như nghệ thuật của kinh nghiệm và cảm nhận, vì phải kết hợp khéo léo các yếu tổ như loại gạo, độ pH, thành phần khoáng chất trong nước.
Shochu
Khác với Sake được làm từ phương pháp lên men, Shochu được làm bằng cách chưng cất từ gạo, lúa mạch, khoai… Độ cồn của Shochu cũng cao hơn Sake, Kojikin là thứ sẽ ảnh hưởng đến hương vị của Shochu: Shiro-kojikin làm ra Shochu ngọt và nhẹ, Kuro-kojikin tạo vị mạnh và hơi thô, và vị Shochu tạo ra bởi Ki-Kojikin thì gần như lừng chừng giữa hai vị trước.
Hiện nay, để có thể nấu các món ăn kiểu Nhật sao cho đúng vị, hầu hết chúng ta đều phải dùng ít nhất 1 loại gia vị hoặc nước tương của Nhật Bản như Mirin hay Miso. Sake và Shochu thì vừa được dùng trong nấu ăn vừa được uông như rượu thông thường. Có thể nói rằng Koji của Nhật Bản rất phong phú và đặc biệt mà không nơi đâu có được. Và bây giờ chắc các bạn đã có thể trả lời câu hỏi của bài viết này rồi phải không, Koji Nhật Bản là mốc nhưng được người Nhật coi như là men.
Theo Kilala – Lăng Vi
Bình luận về bài viết này: